LA TERRE D’ABORD
La terre d’abord. Avant tout. Car c’est là que tout commence. Le sol, les minéraux et surtout le soleil, notre chef d’orchestre. Sur des terroirs mélange d’argile et de calcaire, en respectant la place du plus petit caillou, les oliviers trouvent la paix et leurs conditions de vie idéales.
Depuis quatre générations nous sommes là, des gardiens de ce temple.
La Sicile est l’île la plus grande de la Méditerranée et offre une immense biodiversité et des nuances de couleurs, d’odeurs et de goûts.
Des coins différents qui produisent des huiles d’olive aux saveurs différentes.
TERROIRS
Les vallées de Trapani – dans la partie la plus occidentale de l’île, entre la côte et les pieds du mont Erice, des terres arides et très viticoles.
C’est parmi les vignes que nos oliviers reposent. La mer à quelques mètres, le soleil toute l’année. Là-bas c’est la Cerasuola qui gouverne, une variété d’olivier autochtone très ancienne. La même Cerasuola que nous retrouvons dans LA CERASA (récoltée verte) et dans IL SAGGIO (récoltée plus mûre).
Les collines d’Enna – au centre de la Sicile, une zone verdoyante riche en amandes et pistaches. Ici l’amplitude thermique entre jour et nuit est très forte. Un sol argileux, humide et froid. La Moresca sicilienne trouve sa nature ici. Une variété qui produit une huile douce en bouche au début et amère à la fin : IL MORO
OLÉICULTURE
Dans le domaine de LENZI STELLA la terre n’est pas retournée. Nous utilisons un broyeur qui hache aussi les restes de la taille qui sont ainsi laissés dans le champ pour enrichir le sol de substances organiques.
Un moment très important pour nous et pour nos oliviers est celui de la taille.
Nous pratiquons toutes les années une taille de régénération à vase polyconique qui respecte le développement libre de l’arbre.
L’irrigation n’est pas pratiquée et aucun traitement phytosanitaire n’est effectué. L’exploitation est en conversion biologique et en partie elle a déjà obtenue la certification.
LA RÉCOLTE
Fin septembre/début d’octobre, dès que les drupes atteignent 15% de la véraison (le début de la maturation caractérisé par un changement de couleur), on commence la cueillette à la main en faisant tomber les olives sur des filets étendus sur le sol.
Juste après elles sont récoltées à la main, disposées dans des caisses en plastique percées et transportées au moulin.
LA TRANSFORMATION
La transformation a lieu peu après la récolte dans des moulins à cycle continu à deux phases.
Nous adoptons une extraction à froid (moins de 26 degrés) pour préserver la pleine teneur en acides gras essentiels et en anti-oxydants naturels.
LA MISE EN BOUTEILLE ET LA CONSERVATION
L’huile d’olive a 3 ennemies : la lumière, l’oxygène et la chaleur. Notre huile est d’abord conservée dans des récipients en acier inoxydable et ensuite mise en bouteille en verre sombre.
Nous avons décidé d’utiliser des bouteilles de 100ml et 250ml pour réduire au maximum le contact de l’air. Nos bouteilles sont pourvues d’un bouchon spécial qui empêche l’entrée d’air dans la bouteille.
Pour les quantités plus importantes, nous options pour des bag-in-box de 3L, idéales pour la conservation (système en sousvide) et pratiques avec un robinet.
Une fois dans vos mains, nous vous conseillons de garder votre huile à l’abri de la chaleur.